清蒸魚的作法
（1）清蒸石斑魚
特點:魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥鬱。
原料:石斑魚一條（重約1000克 ）。豬板油50克 。精鹽5克 、味精0.5克 、紹酒15克 、蔥段5克 。醬油25克 、薑片10克 。
製作過程:將石斑魚宰殺，洗淨。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、薑、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。
（2）清蒸檸檬鱸魚
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
材料：鱸魚（1條，1斤）、檸檬（2個）、香菜（1棵）、紅辣椒（1只）、蒜頭（3瓣）
調料：魚露（4湯匙）、糖（2湯匙）、鹽（1湯匙）
工具：榨汁器
洗淨2個檸檬，分別切成兩半，將一個半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來，做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗淨切成丁，香菜洗淨將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。
調醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。
將鱸魚洗淨，灑1湯匙鹽抹遍魚身，與醬汁一起放入碟中。燒開半鍋水，放入鱸魚和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8分鐘，直至魚眼突起，魚身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚和醬汁，將醬汁淋在魚身上，擺些香菜葉做點綴即可。
（3）清蒸草魚
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
材料：淨重500克 的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做紅燒汁的
原料:
1.做紅燒汁的原料
2 .配好的原料.均勻塗抹上鹽和花椒粉，醃上1小時
製作過程: 除鹽和花椒粉外，還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥，這樣清蒸的時候才可以出去腥味 醃好後，上鍋，中火蒸8分鐘.8分鐘後，出鍋，擺上魚盤，呵呵，香氣已經出來.炒勺加油，燒至89分熱，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量 的水，燒滾後，改小火，收濃湯汁 出鍋，澆汁.
巧去魚腥味：
將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，
就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。
鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。
吃過魚後，口裏有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
蒸魚的七個秘密
秘訣一：魚的重量控制在600克 左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收 拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟 蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；
秘訣三：將約50克 肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；
秘訣七：關 火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味 精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹 (最嫩最香的精華之處)，先下手為強！
七個要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克 左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
5，水燒開後將魚放入蒸籠，三分鐘後取出，將盤中魚湯倒掉，然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥，特別重要。
6，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一薑塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。
7，龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。
蒸魚的七種常識
1.撒鹽法：將魚洗淨後控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃漬半小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。
2.加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。
3.沸水上屜法：蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
4.塗抹乾粉法：蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g 重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g ，多蒸5分鐘。
5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。
6.剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。
7.蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。
特點:魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥鬱。
原料:石斑魚一條（重約1000克 ）。豬板油50克 。精鹽5克 、味精0.5克 、紹酒15克 、蔥段5克 。醬油25克 、薑片10克 。
製作過程:將石斑魚宰殺，洗淨。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，薑片各1片及蔥段。再取杯子一隻。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、薑、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
材料：鱸魚（1條，1斤）、檸檬（2個）、香菜（1棵）、紅辣椒（1只）、蒜頭（3瓣）
調料：魚露（4湯匙）、糖（2湯匙）、鹽（1湯匙）
工具：榨汁器
洗淨2個檸檬，分別切成兩半，將一個半的檸檬放在榨汁器上，用力擠壓出汁來，做成檸檬汁待用。剩下半個檸檬用刀切成薄片，擺在碟邊做裝飾用。蒜頭拍扁去衣剁成蓉，紅辣椒洗淨切成丁，香菜洗淨將香菜莖切成末，香菜葉留著待用。
調醬汁：將蒜蓉、紅辣椒丁、香菜末放入碗中，加4湯匙魚露、2湯匙糖和剛才榨好的檸檬汁，拌勻備用。
將鱸魚洗淨，灑1湯匙鹽抹遍魚身，與醬汁一起放入碟中。燒開半鍋水，放入鱸魚和醬汁，蓋上鍋蓋大火蒸7～8分鐘，直至魚眼突起，魚身用筷子可穿透。取出蒸好的鱸魚和醬汁，將醬汁淋在魚身上，擺些香菜葉做點綴即可。
特點:魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
材料：淨重500克 的草魚.喜歡清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做紅燒汁的
原料:
1.做紅燒汁的原料
2 .配好的原料.均勻塗抹上鹽和花椒粉，醃上1小時
製作過程: 除鹽和花椒粉外，還要在魚的腹腔頭部切開的刀花處放上蔥，這樣清蒸的時候才可以出去腥味 醃好後，上鍋，中火蒸8分鐘.8分鐘後，出鍋，擺上魚盤，呵呵，香氣已經出來.炒勺加油，燒至89分熱，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和適量 的水，燒滾後，改小火，收濃湯汁 出鍋，澆汁.
將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，
就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。
鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。
吃過魚後，口裏有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
秘訣一：魚的重量控制在600克 左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收 拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟 蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；
秘訣三：將約50克 肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；
秘訣七：關 火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味 精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹 (最嫩最香的精華之處)，先下手為強！
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克 左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
5，水燒開後將魚放入蒸籠，三分鐘後取出，將盤中魚湯倒掉，然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥，特別重要。
6，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一薑塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。
7，龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。
1.撒鹽法：將魚洗淨後控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃漬半小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。
2.加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。
3.沸水上屜法：蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
4.塗抹乾粉法：蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250g 重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g ，多蒸5分鐘。
5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚時，用啤酒醃浸10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。
6.剩魚清蒸法：清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚就不腥。
7.蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚頭羹就做好了。
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