牛軋糖a

牛軋糖

 

材料：

A、水麥芽 667g   砂糖100g  海藻糖 67g   鹽 8g   熱水 160g

B、蛋白 2個   檸檬汁或醋 2/3t (我是用醋)

C、無水奶油 133g  奶粉200g   花生 600g

 

作法：

1、花生用110烤熱並持續保溫(要注意不要烤焦~!)

2、將材料A混合，一起用中火煮到126度 (煮到120度時開始打蛋白霜)

3、蛋白、醋混合打到乾性發泡

4、將(2)的糖漿慢慢的倒入(3)中並攪拌均勻 >加入奶油拌勻 >加入奶粉拌勻 >加入花生拌勻

      ※此步驟攪拌機要全程不停的攪拌   不可以中斷! 

5、將(4)倒出，放在防沾布上；上面再蓋上一層防沾布並用桿麵棍桿平(厚度約1.5cm或依個人的包裝紙尺寸而定) 

      ※以上步驟因為避免食材降溫而無法攪動，所以不敢耽誤時間來拍照...拍謝啦~~大家就用想像的唄~~

6、桿平後切成長約5cm、寬約1.5cm的長條狀；先包上一層糯米紙，再包上包裝紙即可

Q：如果買不到海藻糖怎麼辦?水麥芽跟麥芽糖有什麼不一樣?想做這牛軋糖很久了,但材料都搞不定耶.

A：dear 謝謝家族:

我這份牛軋糖的配方中水麥芽 . 海藻糖和無水奶油的確是比較頭痛的食材..

水麥芽的含水量高(晃動的時候可以輕易的流動喔)   是可以用一般的麥芽糖取代    

海藻糖的甜度比較低     也是可以用ㄧ般的砂糖取代

無水奶油 顧名思義就是不含水分   也可以用一般烘焙用的無鹽奶油取代..

但是以上取代後的食材做出來的牛軋糖口感就無法像我所描述的"軟硬適中   甜而不膩"...

在比例上就算稍作調整   煮糖漿的溫度也要再做修正......改到最後就變成另一個完全不同的配方了哩...