蘿蔔乾的製作 （一）蘿蔔乾的製作流程：蘿蔔→清洗→切塊→揉鹽→鹽醃→日曬→二次鹽醃→日曬→蘿蔔乾。
（二）蘿蔔乾製作要點說明：
1.將蘿蔔切成2公分大小的塊狀。
2.用蘿蔔重量5﹪的鹽，用手均勻搓揉後裝入缸中，層層壓緊，上面再用石頭鎮壓，使其出水。
3.蘿蔔在鹽醃約30小時後取出，鋪放在竹匾上，且時時翻拌。約日曬6小時，蘿蔔減重三分之一。
4.再用蘿蔔重量3﹪的鹽，再均勻搓揉後裝入缸中，層層壓緊，上面再用石頭鎮壓，使其出水，時間仍約30小時。
5.將第二鹽醃的蘿蔔自缸中取出，再行日曬，曬後的乾濕程度隨需要而定。

圖6-3-4
蘿蔔塊日曬二、筍干的製作 （一）筍干的製作流程：竹筍剝皮裁切基部殺菁切條入桶石壓壓水曬乾筍干。
（二）筍干的製作要點說明：
1.先將竹筍（以麻竹筍最佳）以刀子逐層剝去外殼，削去基部粗糙部份。
2.然後投入溫水中，加熱煮沸約1小時後撈出，待冷卻後先縱剖，再細切成長約4公分筍條。
3.切好的筍條整齊排列在木桶內，排列時灑上一些冷水。最後鋪上一層塑膠布，再壓上木板及石頭，進行乳酸發酵。
4.約3~7天後，即可隨時取出乾燥。乾燥時把筍條均勻散在籮筐上日曬，並時常翻動，晴天大約1~2天即可。
5.曬乾的程度以手折成彎曲而放開後又可恢復原形則已乾。每100公斤約可獲得筍干6~10公斤。

圖6-3-5 筍乾
三、甘藍（高麗菜）乾的製作

（一）甘藍（高麗菜）乾的製作流程：甘藍→除外葉及莖→切絲→殺菁→冷卻→乾燥→甘藍（高麗菜）乾。
（二）甘藍（高麗菜）乾的製作要點說明：
1.先縱切成兩半，除去外葉及病蟲害葉、莖部。
2.用銳利菜刀以輪切切成0.5~0.7公分寬的絲條。
3.在約93℃的熱水中浸約80秒，然後迅速用冷水冷卻。
4.在60℃溫度以下的烘乾機乾燥，至含水量在10﹪以下。10公斤甘藍約可得1公斤甘藍乾。
5.也可利用太陽曬乾，不過顏色與衛生品質較差。

圖6-3-6 甘藍乾
四、龍眼乾製作
（一）龍眼乾製作流程：龍眼→熱風乾燥→龍眼乾。
（二）龍眼乾製作要點說明：
1.龍眼選擇「粉殼」品種。且宜在完熟時期採收者。
2.將鮮果龍眼穗放置在熱風乾燥機內，上面蓋麻袋。
3.加溫65~70℃，保持10小時後脫粒，行第一次翻焙（即上層龍眼翻放下層）。
4.再加溫至60℃，保持6小時後，行第二次翻焙。
5.再加溫至50℃，保持6小時後，即成龍眼乾。

圖6-3-7 龍眼乾
五、鳳梨乾製作
（一）鳳梨乾製作流程：鳳梨→清洗→去皮去芯→切片→殺菁→乾燥→鳳梨乾。
（二）鳳梨乾製作要點說明：
1.原料應選擇成熟度90﹪以上者。
2.鳳梨先經水洗，用刀切除頭尾，再去皮去芯。
3.切成1公分厚度的扇形片狀。
4.在Brix 30°糖液中煮5分鐘進行殺菁，然後撈起滴乾。
5.裝入淺盤，送進熱風乾燥機中，以55~65℃乾燥16~20小時，使含水量降至18﹪以下。然後取出放冷即為鳳梨乾。

圖6-3-8 鳳梨乾（右）
六、番石榴（芭樂）乾的製作 （一）番石榴（芭樂）乾的製作流程：番石榴→切片→前處理→殺菁→乾燥→番石榴乾。
（二）番石榴（芭樂）乾的製作要點說明：
1.番石榴選擇成熟度90﹪者。
2.切成1公分厚度的片狀。
3.浸於3﹪亞硫酸氫鈉溶液20分鐘（防止褐變）。
4.在Brix 30°糖液中煮5分鐘進行殺菁，然後撈起滴乾。
5.送入熱風乾燥機中，以60℃左右溫度乾燥8~10小時。待冷卻後即為番石榴乾。

圖6-3-9 番石榴乾
參、 活動考驗
◎活動名稱：甘藷簽的製作。
◎活動目標：瞭解甘藷簽的製作流程。
◎活動時間：50分鐘。
◎活動材料：甘藷（紅或黃心品種）。製簽器。
◎活動方式：
1.先除去甘藷不良部份。
2.用製簽器把甘藷刨成條狀。
3.把甘藷條散在圓匾上，利用太陽曬乾，即為甘藷簽。乾燥程度為用手把甘藷簽折斷時稍微發出聲音者，此時含水量約為8﹪。

圖6-3-10 甘藷簽
◎活動名稱：荔枝乾的製作。
◎活動目標：瞭解荔枝乾的製作加食鹽的原理。
◎活動時間：50分鐘。
◎活動材料：荔枝、食鹽。
◎活動方式：
1.將荔枝用剪刀除去果梗並剪平，然後加以清洗。
2.利用大鍋將水燒開並加食鹽。
3.將洗好的荔枝倒入開水中，用鍋鏟翻動，等鍋中沸水在沸滾時（約2~3分鐘），馬上撈起。
4.把殺菁後的荔枝散鋪在圓匾上，利用日光曬1星期左右，即為荔枝乾。
◎活動名稱：胡蘿蔔乾的製作。
◎活動目標：瞭解胡蘿蔔乾防止變色的原理。
◎活動時間：100分鐘。
◎活動材料：胡蘿蔔。
◎活動方式：
1.先把胡蘿蔔清洗乾淨後削皮。
2.切成1公分立方的丁塊。
3.放在90℃的熱水中殺菁5~8分鐘，再迅速撈起，放入冷水中冷卻。
4.浸在0.3﹪亞硫酸鈉溶液10分鐘後，撈起放在烘乾機乾燥至含水量約5﹪，即為胡蘿蔔乾。
◎活動名稱：乾香菇的製作。
◎活動目標：瞭解乾香菇的簡單製作方法。
◎活動時間：50分鐘。
◎活動材料：香菇。
◎活動方式：
1.先把香菇用竹串串連起來。
2.用烤肉架上，以炭火烘乾。
3.比較你所製作乾香菇與市面上乾香菇的差異。
肆、學習指引
一、重點整理
（一）乾燥蔬菜的加工流程：原料→清洗→前處理→乾燥→製品。
（二）乾燥果實的加工流程：原料→剝皮→燻硫→乾燥→製品。
二、作業活動
（一）你是否可以自己動手作「牛蒡乾」？
（二）請你利用3公斤「帶殼龍眼乾」，剝出龍眼乾肉（桂圓），秤其重量，請問可得多少比率？

圖6-3-11
圖6-3-12 番石榴（幼果）乾
圖6-3-13 葡萄乾