牛軋糖

不論中式或西式牛軋糖，材料都離不開麥芽糖、奶粉、蛋白、奶油、堅果這5大元素，至於牛軋糖成品好吃與否，就全看師傅的功力與用心程度啦。到底美味牛軋糖是如何製作？本日有請達人示範，牛軋糖製作不藏私大公開！ ●示範達人／張育瑋（上軒牛軋糖）

1.烤堅果 製作牛軋糖，首先用小火烘烤花生、杏仁粒，因為受熱均勻，堅果飽滿酥脆，這種口感用大火是烤不出來的。 2.煮麥芽 這是影響牛軋糖軟硬的關鍵步驟，火候、時間要拿捏恰當，讓麥芽溫度在125-138℃，糖才會軟、才會Q，而不是硬梆梆的牛皮糖。 3.沖蛋白 蛋白打發後，煮好的麥芽糖漿要沖入蛋白中、攪勻。記得，一定是糖漿倒入打發蛋白，而不是將蛋白舀入糖漿內，順序搞錯就玩不下去了。

4.加奶油 加入大塊奶油，圖中達人還加入白巧克力這個獨家配方，提升奶香，但一般不需要額外添加白巧克力。 5.加奶粉 再來要加入大量奶粉，仔細攪拌均勻，做出來的糖，質地才會細膩。 6.拌堅果 趁糖漿還熱時，盡速拌入堅果。

7.塑形 在牛軋糖還軟熱好塑形時，放入專用方形模子中，桿平。 8.切塊 耐心等糖完全冷卻後，以專用切刀分切小塊。 9.包裝 最後將分切的牛軋糖包裝封口，好滋味的牛軋糖就大功告成！
【2008/01/19 聯合報】