麵 包小秘訣2
如何修改-試驗-製作湯種土司
如何修改-試驗-製作湯種土司
雖然麵包配方比例是有一定規則. 但也可在一部份範圍內靈活運用. 網友可依照自己手邊有的材料來調配.
示範食譜: 一般三明治或塗抹用的白土司. (無明顯甜味)在不使用麵糰改良劑及益麵劑的條件下, 因為湯種土司保濕性較佳,賞味期限較長, 保濕能力比一般直接法土司的強1~3倍 (依配方及製作方式而異). 因而以湯種麵糰來做示範解說. 網友可自行在家試驗
湯種土司:
以下是我常用的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.1. 在麵包機食譜配方中挑出一部份麵粉和水. 將水的部分替換成滾水. 沖入麵粉內並快速攪拌. 覆蓋保濕. 室溫放置5~6小時. 或冷藏24小時之後才加入主麵糰內. 通常我使用65g滾水及90g麵粉+10g含鹽奶油. 用筷子攪拌成糰狀並用手略揉一分鐘. 這樣比例大約是25%左右的湯種. 【製作主麵糰時記得將已使用的份量扣除】. 2. 偶爾我也會試驗只用少許麵粉加入更多的水調成糊狀. 等『完全』冷卻後即使用. 或者用溫熱水而不用滾水. 湯種裡的麵粉份量多寡會造成保濕差異. 湯種冷藏6小時跟冷藏24小時也會有不同成效. 大家可自行調整看看. 3. 若湯種是微溫的狀況下加入主麵糰. 在攪拌主麵糰時會有很大不良影響. 記得要等湯種完全冷卻才使用. 4. 燙過多麵粉會造成筋度不足. 我覺得使用90g麵粉及65g滾水的方式已經很多. 雖然麵糰略為攪拌過度但還可以接受的程度. 若麵糰筋度嚴重不足導致麵糰膨脹不佳或是成品塌陷時則需要添加小麥蛋白補強筋度. 或者減少湯種比例. 5. 因為怕影響整體筋度. 所以若添加全麥麵粉或玉米粉cornmeal時我大多會將它加在湯種部份. 6. 湯種最好使用高筋麵粉. 若手邊只有中筋麵粉時. 最好只燙少許麵粉(先從30g試起). 或調成糊狀. 避免主麵糰筋度過低. 7. 什麼是湯種土司? 湯種就是先將一部份的麵粉用65度c以上熱水或滾沸水先做燙麵手續, 將麵粉燙熟糊化,吸水膨脹.置放一段時間使酵素及分子結構產生變化. 再加入其他材料攪拌成主麵糰製作烘焙成土司. 8. 我試過在糊狀湯種裡添加不同種類的粉如玉米粉corn starch./ 糯米粉. /卡士達粉. / 蓮藕粉. 再加一些高筋麵粉. 使用多量水調製成糊狀湯種... 其中20g蓮藕粉+30g高筋+10奶油+205g滾水. 混合後放置四小時.(主麵糰水份約40g.糖30g. 鹽1+1/10小匙. 奶粉25g. 奶油25g. 高筋麵粉320g. 抹茶粉5g(可省略). 乾酵母約1+1/8小匙再略多一點) 效果很不錯. 土司很柔軟. 家裡若有蓮藕粉也可以玩看看.(注意主麵糰麵粉份量更正為320g. 06/22/2003)
|
沒有留言:
張貼留言