慈濟素食譜-養生篇 中

杜仲燴三鮮－－補腎益氣食譜

材料： 調味料： 杜仲4錢、鮑魚菇80、 素海參 100g、鮮蘆筍 240g、 百頁糕 100g、紅蘿蔔 80g 鹽、糖 20g、太白粉少許、生薑、沙拉油 30g

作法：

1.先將杜仲加3碗水熬成1碗水備用，並加入太白粉成太白粉水備用。 2.其它材料洗淨切丁，並分別用滾水燙過備用。 3.熱油鍋將生薑爆香，並加入所有材料，最後淋上杜仲太白粉水勾芡即可。 ※花蓮慈濟醫學中心范鳳鈺營養師的小叮嚀 時序進入寒冬，很多人就開始準備進補囉。怎麼補才能益氣補血，讓人在寒冷的氣候下，還能保持良好的精神與體力，過個暖冬。 「藥食同源」，藥是救命的，食物是養生的，扮演的角色並不相同；食物的性質比藥溫和，副作用也比較少。從現代營養學的角度來看，養生食膳其實有別於中醫處方或中藥，可逐漸的改善體質。養生食膳就該像是日常食譜中的一道菜，納入營養均衡標準的考量範圍，兼顧營養和療效。 補腎益氣的最佳食材就如大家所知道的『黑色食物』，主要是指含有黑色素的糧、果、蔬、菌類食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麥、紫米、黑喬麥、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、發菜、海帶、黑桑椹、黑棗、栗子、龍眼肉、黑葡萄、黑松子等等。經常食用這些食物，可調節人體生理功能、刺激內分泌系統、促進唾液分泌、促進胃腸消化與增強造血功能，提高紅血球含量。而且這些黑色食品都具有益氣補血、強筋骨、滋陰補腎等功效。 除此之外，此次運用的食材也各有療效，如：枸杞子含有多種必須氨基酸，能補腎固精、抗衰老；芡實有健脾止瀉、固腎的功效，與山藥、蓮子類似；冬蟲夏草可滋肺補腎、止血化痰。在日常的菜餚中，善加利用這些兼具療效的食材，無須花大筆錢，就可享用一道道美味又營養的進補佳餚了。

芡實核桃粥－－補腎益氣食譜

材料： 調味料： 芡實 80克、核桃 28克、薏仁 80克、白米 80克

作法：

1.先將核桃仁洗淨搗碎，一部份入烤箱略烤備用。 2.白米、薏仁淘洗乾淨備用。 3.白米、薏仁加水入鍋，加入碎核桃仁，先用旺火燒開再轉用文火熬煮成粥。 4.灑上烤過的核桃仁即可。 ※花蓮慈濟醫學中心范鳳鈺營養師的小叮嚀 時序進入寒冬，很多人就開始準備進補囉。怎麼補才能益氣補血，讓人在寒冷的氣候下，還能保持良好的精神與體力，過個暖冬。 「藥食同源」，藥是救命的，食物是養生的，扮演的角色並不相同；食物的性質比藥溫和，副作用也比較少。從現代營養學的角度來看，養生食膳其實有別於中醫處方或中藥，可逐漸的改善體質。養生食膳就該像是日常食譜中的一道菜，納入營養均衡標準的考量範圍，兼顧營養和療效。 補腎益氣的最佳食材就如大家所知道的『黑色食物』，主要是指含有黑色素的糧、果、蔬、菌類食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麥、紫米、黑喬麥、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、發菜、海帶、黑桑椹、黑棗、栗子、龍眼肉、黑葡萄、黑松子等等。經常食用這些食物，可調節人體生理功能、刺激內分泌系統、促進唾液分泌、促進胃腸消化與增強造血功能，提高紅血球含量。而且這些黑色食品都具有益氣補血、強筋骨、滋陰補腎等功效。 除此之外，此次運用的食材也各有療效，如：枸杞子含有多種必須氨基酸，能補腎固精、抗衰老；芡實有健脾止瀉、固腎的功效，與山藥、蓮子類似；冬蟲夏草可滋肺補腎、止血化痰。在日常的菜餚中，善加利用這些兼具療效的食材，無須花大筆錢，就可享用一道道美味又營養的進補佳餚了。

菱角湯－－養肺食譜

材料： 調味料： 菱角 160克、珊瑚草(濕) 100克、炸豆包 50克、廣陳皮2片

作法：

1.豆包切小塊。 2.廣陳皮加適量水煮15分鐘後，撈去廣陳皮。 3.加入菱角煮熟，起鍋前放入珊瑚草。 4.最後加入適量鹽調味即可。 ※花蓮慈濟醫學中心陳靜怡營養師的小叮嚀 天氣開始轉暖為涼，是養肺的好時節，許多人在秋天開始進補，期待冬天時可以健康渡過。保養肺部除了採用一般傳統的進補方式，其實當季盛產的食材是最能滋養肺部的食物，只要慎選新鮮食材經由適當的烹調，吃的美味又能養肺並非難事。 根據中醫的說法，肺與皮膚、大腸相關連。肺好的人皮膚潤澤有光，經由良好的肺部保養是具有養顏美容功效的。此外還可以利用泄大腸以利肺氣的方法，多吃高纖食物，讓排便通暢，也益於肺部保養。 從營養的觀點來看，肺臟與人體的免疫息息相關，健康的肺部，不容易發生感冒、過敏，所以怎麼吃對肺好，對健康來說就很重要了。中醫有所謂的「色白入肺」，指食用白色的食物，例如：山藥、菱角、豆腐及白蘿蔔等，可以入肺經，對肺有一定的幫助。 此份食譜大量採用了秋冬當季盛產的食材，例如：柿子、菱角、菇類、秋葵等，同時也使用了許多白色的食材入菜。烹調時注意避免使用太刺激的調味料，使用簡單的烹調方法及清淡的調味，同時考慮到均衡的營養素攝取才是最健康的。 其中，「烤酸奶酪」以富含益生菌的酸奶及豆腐來提供足夠的蛋白質；「雪泥壽喜鍋」以秋天盛產多種的菇類及青菜為主，提供了豐富的維生素、礦物質及纖維；「義式鍋巴飯」是以多種全穀類食物為主食，也含有豐富的維生素、礦物質，同時纖維素也很高喔，最後再加一道湯品。希望各位大德在家中做菜時除了各種食材的效益外，同時考慮到六大類食物的攝取，不要偏重任何一類的食物，這是很重要的喔！ 註：每道食譜為四人份。

養生猴頭菇

材料： 調味料： 猴頭菇、青木瓜、黃耆、 當歸、枸杞、紅棗、白果 鹽

作法：

1. 木瓜削皮去籽後切塊；猴頭菇切小塊狀後入鍋川燙備用。 2. 燉盅放入適量的水，再放入黃耆、當歸、鹽以及川燙好的木瓜、猴頭菇、白果，入蒸鍋中蒸約15分鐘後起鍋即可。

翡翠飯──銀髮族養生素

材料： 調味料： 白飯 芥藍菜 麻油 薑末（切碎末或擦床磨碎） 鹽 香菇粉

作法：

１．芥藍菜洗淨去梗，將葉子捲起切細絲備用。 ２．熱鍋放麻油，爆香薑末，加入適量的鹽及香菇粉，倒入白飯充分翻炒後熄火，最後拌入芥藍菜即成。 ３．將芥藍菜換成紅糟，即可作成另一種紅飯。

蓮藕煲紅棗──銀髮族養生素

材料： 調味料： 蓮藕1斤 紅棗20粒 薑2片 高湯1罐

作法：

１．蓮藕切片（厚、薄隨意）；紅棗去籽。 ２．取一鍋裝入適量的水，冷水下鍋放蓮藕、薑片，大火煮滾後轉慢火續煮半小時加紅棗。 ３．再煮10分鐘加適量高湯，繼續煮5分鐘即可（最好用砂鍋煮，則可連砂鍋一起上桌）。 營養師叮嚀── •此套餐可搭配石蘭花茶。 •麻油能促進平滑肌收縮，來平衡血壓，預防低血壓產生。薑是強力的抗氧化物，可助消化，維持腸道與肌肉彈性。紅棗有補中益氣，讓臉色紅潤的效果。蓮藕經燉煮後藥性轉為溫和。當有神經衰弱、體弱氣虛、健忘、失眠等症狀時，每週食用一次能改善體質。

蔬菜丸子

材料： 調味料： （５人份） 香菇５朵 胡蘿蔔１�𔩹掄� 荸薺１�𔩹惜� 芹菜 ４兩 小麥蛋白漿３０ ０克 蠔油 胡椒粉 芝麻香油 香菇精 玉米粉 冰糖 太白粉

作法：

１．將香菇、胡蘿蔔切丁爆香；荸薺切丁，擠掉水分；芹菜切丁。 ２．將作法１食料加入小麥蛋白漿，加素蠔油、胡椒粉、芝麻香油、香菇精、玉米粉，攪勻。 ３．擠成丸子狀，放在抹油的盤上，水開後，蒸８分鐘。 ４．用水、素蠔油、冰糖、香麻油、太白粉芶芡，淋在丸子上，灑上細芹菜末。 《廚房小語》胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，能明目養神、防治呼吸道感染、調節新陳代謝、增強抵抗力等作用。

紅麴素餘

材料： 調味料： （５人份） 小麥蛋白漿３０ ０克 海苔１０片 紅麴２湯匙 保特瓶圓模型１０個 薑汁 糖 香麻油 素蠔油 胡椒粉 玉米粉 甘薯粉

作法：

１．小麥蛋白漿加薑汁、糖、香麻油、素蠔油、胡椒粉、玉米粉，一起攪拌。 ２．保特瓶瓶身剪成圓形；海苔剪成圓形大小。 ３．盤子抹油後，模型放置其上，注入漿鋪成０.８ｃｍ厚，放一張海苔，拿起模型，即為素餘。 ４．水燒開，放入素餘，蒸３分鐘，待冷卻，浸泡紅麴１０分鐘。 ５．甘薯粉磨細，素餘沾薯粉，用中火油炸，熟後撈起。 《廚房小語》紅麴可增進免疫力、促進血液循環，亦適合女性在經期或坐月子時食用。

生脈保元湯

材料： 調味料： 吉林參鬚 一兩 黃耆 一兩 麥門冬 一兩 五味子二錢 甘草三錢 紅棗五枚（或依此比例加減）

作法：

將所有材料放入鍋內，加水燉煮，水開後再以中小火煮約三十分鐘即可飲用。 花蓮慈濟醫院中醫科　 柯建新醫師的小叮嚀－－ 本方具有補氣斂汗，養陰生津之效，對於不能吃太補、容易流汗、常常感冒、倦怠無力的人特別有幫助。但是因方子中含有人參，有感冒發燒的情形則不宜使用。可以代替茶，常常飲用。

四全大補湯

材料： 調味料： 豆腸４條 蓮子半碗 黑棗１０粒 紫菜４張 枸杞２大匙 醬油３大匙 糖１大匙 五香粉少許 水１�𔩹悸M 香油１大匙 鹽、素高湯粉各適量

作法：

１．豆腸加入調味料（醬油３大匙、糖１大匙、五香粉少許、水１�𔩹悸M、香油１大匙）拌醃１０分鐘。 ２．豆腸切小段，紫菜剪成 １公分長條，包捲住豆腸段的中間，以水沾住封口。 ３．鍋油溫七分熱，入麵腸段炸至金黃。 ４．鍋中加水先燉煮蓮子、黑棗、枸杞，待蓮子鬆軟時，再加入豆腸煮３分鐘後，加入鹽和素高湯粉調味即可。

甘菊茉莉茶

材料： 調味料： （一∼二天份） 茉莉花一錢 洋甘菊三錢 黃耆五錢 玉竹五錢 麥芽三錢

作法：

將中藥材分為三至四份，取一份加二百五十ＣＣ沸水，燜約五分鐘，即可代茶飲用。 功效：補氣滋潤、安神除煩、促進消化；適用於一般人。

百合安神羹

材料： 調味料： （２至３天份） 新鮮百合１碗 合歡皮１.５錢 五味子１.５錢 茯神５錢 龍眼肉 １兩 泡軟白木耳２碗

作法：

將中藥材放入紗布袋中，加１５００ＣＣ水，熬煮４５分鐘，去除藥袋，加入龍眼肉、百合及白木耳，煮熟後加入冰糖，即可食用。 功效：補氣養陰、補心益肝、鎮驚安神。