各式吐司

丙級吐司一共有三種考題～分別是五峰。圓頂奶油以及圓頂葡乾

甜麵包則是四種～橄欖形餐包。克林姆。紅豆。奶酥四種

 

上述吐司及麵包考試當天隨機抽

一種麵包配一種土司來測驗

時間是５小時

葡乾土司以及圓頂奶油土司製作重點～
先說葡乾土司～
１～葡萄乾在團秤重前要先將葡萄乾泡水５～３０分。等麵糰攪拌即將結束前。再將葡乾水份瀝到全乾（萱又利用兩手將葡乾水分擠乾）備用
２～葡乾土司在麵糰攪拌至完全階段時停機。不可取出麵糰（←＊重點→）利用刮刀將麵團在鋼盆裡切成小麵團數份（５～６份）在均勻將葡乾分布在麵糰周圍。慢速攪拌麵團以及葡乾。使葡乾可以均勻的與麵糰融合。如果攪拌後葡乾還是會掉出。再一次停機。將麵團再次分成３份左右。再一次開慢速攪拌。如此兩次。應該就可以順利拌勻葡乾以及麵糰了（攪拌機切記不可開中速。只能以慢速攪打。否則葡乾較會破裂）
３～葡乾土司攪拌完成後。取出滾圓基發前。須將葡乾整個塞入麵糰裡（不可曝露麵糰外）
４～整形入模前。也須將曝露在表面的葡乾塞入麵糰。免的葡乾焦掉變苦（會扣分喔）

圓頂吐司～
和葡乾土司操作手法一樣。少了葡乾更好操作！
分割滾圓完成後。先鬆弛１５分後
一次桿捲入模
跟五峰吐司不同處是～不需要兩次桿捲
需注意的還是桿捲的手法得輕柔
只需將大氣泡桿出
不需要桿的太用力太薄（會桿破）
至於五峰土司的心得紀錄。則請移駕到這裡
至此～三種吐司都記錄完畢了

 

接下來

紀錄一下各式丙級甜麵包製作重點&注意事項

 

丙級甜麵包考題有四種～克林姆。奶酥。橄欖形餐包。紅豆麵包

 

紅豆麵包應該沒什麼好說好練的

這是做麵包最最基本的滾圓包餡法

手法應該不用再詳加說明的

 

來說說上圖這克林姆的餡料包法～

克林姆餡考場會提供

不會要考生自己打

而考場提供的。應該都是市面上的卡式達粉（蛋黃粉）直接拌勻讓大家使用的

利用市售卡式達粉來做好處是餡料會較硬

而壞處則是不見得有自己拌的卡式達餡ㄦ好吃

萱曾發過一篇文～夢幻卡式達醬&玉米卡式達醬

就是萱自認很好吃的克林姆餡作法。有興趣可以移駕參考

 

不過自己打的卡式達醬實在不好整形

也不很好包

第一次練克林姆。練習盟友就因為萱自己打卡式達醬太軟太難包而怨聲連連（阿～不過～真是好吃阿！）。所以這次練習～只有我僥倖通過

 

今天自己再一次用卡式達粉直接拌入牛奶做成較硬的卡式達餡。來製作克林姆麵包

只能說～的確好包！～不怕了啦

 

阿～～有點離題～拉回主題

上圖的克林姆怎麼包？

 

首先～將麵團開口朝下桿成圓形。最好可以中間厚些。邊緣薄些

將桿開麵糰直接放置在電子秤上

利用雙手將麵糰再稍壓開一點

免的桿的不夠大而不好包

當然～考試要求重量一定要準！

麵糰一個重６０Ｇ。餡料一個重３０Ｇ

所以加起來剛剛好９０Ｇ

然後～利用雙手。拉起麵糰的四角。再捏緊收口。就可以順利包起這看似難包的克林姆麵包了

 

 

 

再來

說一下橄欖形餐包的桿捲法～

 

餐包在萱家一向銷路不很好

所以這次要桿捲橄欖形餐包

實在也令萱很挫的一題

 

還好盟友有去上過課

她說學校學生發明了一招很好用的方法

就當場示範給萱看

～哇嗚～～盟友把餐包橄捲變簡單了

在此特別謝謝盟友的教學相長不藏私

 

她的方法～～～兩手十指交握。交握處拱起。將麵糰放在交握雙手中前後搓動

 

這樣一來交握住的雙手給了餐包一定固定的長度。不至有些長有些短

再來兩手外手刀處剛好可以將橄欖形的兩端搓尖

 

只能說這橄捲法～～～～太太太優了！！！！

 

以上～我只能口述。沒法一邊十指交握一邊橄捲吼

不過因為我有學瑜珈。所以可以清楚將口令說出來啦

所以～請看不懂的原諒我

 

 

上圖則是萱甜麵包排放入盤的方法

這次軒田麵包做了１８顆

 

甜麵包考題有時候一次做的量會比較多

有時候目測距離實在不很準

所以萱的擺放法是這樣～

 

圖左～

先擺出縱橫等距的位置

 

圖右～

就可以輕鬆依序放上整形好待發的麵糰了

 

不管抽中幾顆都可以輕鬆擺放喔

不會有些距離放的太大有些距離又太小！