紅麴》自製一缸紅麴 七天七道手續

 

紅麴》自製一缸紅麴 七天七道手續

2008/05/21

（記者姜炫煥、陳惠惠／攝影） 紅麴是什麼？簡單的說，蒸煮過的米加入「紅麴菌」，讓菌生長後乾燥，所得到像紅色米的發酵物就叫紅麴。宜蘭酒廠「紅麴館」展示七天完成紅麴的製造方法： 第一天「接種、裝盤、堆積」：將「麴種糟」與在來米飯拌勻，分裝於麴盤內並集中於麴盤中央，裝盤後堆積於麴架上。 第二天「翻拌」：麴絲急速繁殖，為防止品溫過度升高，需適時翻拌，並控制適當的溫度與濕度。 第三天「頭水」：飯粒上會出現淺紅色的紅麴菌斑，用手抓麴料發覺有乾燥感時，即可第一次浸水，以補充水份，使紅麴菌順利繁殖。這項步驟稱為「頭水」。 第四天「翻拌」：為防止品溫過度升高，需適時翻拌，並控制適當溫度與濕度。 第五天「次水」：此時期，紅麴半製品顏色顯著變紅，紅麴菌繁殖旺盛，水份被紅麴菌繁殖及蒸發所消耗，需第二次浸水，以補充水份。這項步驟稱為「次水」。 第六天「後熟」：適時翻拌，並控制溫度，使紅麴菌繼續繁殖，長滿整個米飯。 第七天「乾燥」：將長滿紅麴菌的米飯，移入乾燥室內乾燥即可得紅麴。